El ronqueo del atún es una técnica milenaria que ha cobrado gran relevancia en la gastronomía y en la cadena de suministro del pescado fresco. ¿Sabes en qué consiste, por qué se llama así o cómo impacta en la calidad del producto que llega a tu restaurante o pescadería? En este artículo te lo explicamos de forma clara y profesional.
En Logística Dorada, como especialistas en transporte de pescado fresco y transporte refrigerado de pescado a restaurantes, entendemos la importancia de esta técnica para mantener la calidad desde el origen hasta la entrega final.
¿Qué es el ronqueo del atún?
El ronqueo del atún es el proceso de despiece manual de un atún rojo tras su captura. Se realiza de forma artesanal, siguiendo una secuencia precisa para extraer todas las partes aprovechables del animal: lomos, ventresca, parpatana, mormo, cola blanca, entre otros.
Este procedimiento es realizado por expertos llamados “ronqueadores”, quienes utilizan cuchillos especiales y técnicas tradicionales transmitidas de generación en generación.
¿Por qué se llama ronqueo?
Se le llama «ronqueo» por el sonido característico que hace el cuchillo al rozar la espina dorsal del atún, similar a un ronquido. Este sonido es distintivo y da nombre a esta práctica ancestral.
¿Por qué es importante el ronqueo del atún?
El ronqueo permite:
- Un aprovechamiento completo del atún, maximizando su valor comercial.
- Una clasificación precisa de las piezas, lo que facilita su uso en cocina profesional.
- Reducir desperdicio y optimizar la trazabilidad del producto.
- Preservar la calidad para su transporte de pescado fresco.
Además, el ronqueo tiene un alto valor cultural y es frecuente verlo en eventos gastronómicos en vivo, como forma de educar sobre la sostenibilidad y el respeto al producto marino.
¿Cómo se realiza el ronqueo del atún paso a paso?
El proceso puede variar ligeramente según la zona, pero sigue una estructura común:
- Colocación del atún sobre una superficie firme.
- Primeros cortes para separar la cabeza y la cola.
- Apertura lateral para acceder a los lomos.
- Extracción de los lomos superior e inferior.
- Separación de piezas nobles: ventresca, mormo, parpatana.
- Limpieza y clasificación para su uso culinario o distribución.
Una vez completado, las piezas se preparan para su envío mediante transporte refrigerado de pescado a restaurantes o comercios.
¿Qué partes se obtienen del atún durante el ronqueo?
El ronqueo permite obtener hasta 24 cortes distintos, pero los más conocidos son:
- Lomo negro: parte superior del atún, ideal para sashimi.
- Lomo blanco: parte inferior, más grasa y sabrosa.
- Ventresca: la parte más grasa y valorada.
- Parpatana: carne gelatinosa cercana a la mandíbula.
- Mormo: corte cercano a la cabeza, muy jugoso.
- Galete: ideal para guisos o asado.
Estas piezas tienen distintos usos en cocina japonesa, mediterránea o de autor, lo que explica por qué el ronqueo es tan relevante para chefs y proveedores.
¿Dónde se hace el ronqueo del atún en España?
España es uno de los países líderes en pesca y comercialización del atún rojo. El ronqueo se realiza principalmente en:
- Cádiz (Almadraba de Barbate, Zahara y Tarifa): cuna del atún salvaje de almadraba.
- Murcia y Comunidad Valenciana: importantes zonas de comercialización.
- Galicia y País Vasco: especializadas en túnidos del Cantábrico.
Desde estas zonas se distribuyen las piezas frescas a través de redes logísticas con transporte de pescado fresco que garantiza la calidad hasta el destino final.
Ronqueo y cadena de frío: ¿cómo garantizar la frescura del atún?
Una vez realizado el ronqueo, es fundamental mantener la cadena de frío constante para evitar alteraciones en la textura y el sabor del atún. Esto implica:
- Conservación en cámaras refrigeradas entre 0º y 4ºC.
- Uso de vehículos isotermos con control de temperatura.
- Distribución rápida (< 24h) desde origen a destino.
En Logística Dorada, ofrecemos soluciones logísticas para la distribución refrigerada de pescado a restaurantes que cumplen con los más altos estándares de seguridad alimentaria.
Conclusión: el ronqueo del atún como arte, técnica y valor gastronómico
El ronqueo del atún no es solo una técnica de despiece: es parte del patrimonio cultural y gastronómico de nuestro país. Su precisión y respeto por el producto lo convierten en una parte fundamental de la cadena de valor del atún.
Desde la captura hasta el plato, pasando por el transporte, el ronqueo garantiza que cada pieza conserve su máxima calidad y sabor.
¿Trabajas con atún rojo o necesitas asegurar su entrega en perfectas condiciones? En Logística Dorada somos tu aliado logístico en la cadena de frío del pescado fresco. Contáctanos y descubre cómo optimizar tu distribución.
Preguntas frecuentes
El ronqueo atun es el despiece artesanal del atún rojo. Su nombre proviene del sonido similar a un “ronquido” que produce el cuchillo al rozar la espina dorsal durante el corte.
En el ronqueo atun se extraen cortes como lomo negro, lomo blanco, ventresca, parpatana, mormo y galete. Cada pieza tiene usos culinarios específicos y niveles distintos de grasa y textura.
Tras el ronqueo atun, las piezas deben conservarse entre 0ºC y 4ºC y distribuirse mediante cadena de frío y servicios de [transporte de pescado fresco](https://logisticadorada.com/), asegurando su calidad hasta restaurantes y comercios.
