La frescura del pescado es un factor determinante para su sabor, textura y seguridad alimentaria. Conocer los signos de frescura te ayudará a evitar problemas de salud y a disfrutar plenamente de tus recetas favoritas. La piel del pescado debe estar brillante, su piel elástica con reflejo metálico y los ojos deberán ser brillantes y claros. A continuación, exploraremos en detalle cómo saber si el pescado es fresco y qué debes considerar al comprarlo.
¿Cómo reconocer el pescado es fresco?
El centro tecnológico AZTI, reconocido por su experiencia en innovación marina y alimentaria, ha elaborado una guía para la evaluación sensorial del pescado, útil tanto para el público en general como para las empresas de los sectores pesquero y alimentario. Según se menciona en esta guía, «un producto pesquero es fresco cuando presenta propiedades similares a las del pescado vivo«. En otras palabras, el pescado fresco es aquel que, conservado en frío (sin congelar, ya que sería considerado un producto procesado), es apto para el consumo humano.
Aunque pueda parecer un trabajo complicado, contamos con cuatro aliados esenciales para determinar si el pescado es fresco: la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Estos sentidos nos permiten realizar un análisis sensorial del pescado para evaluar su frescura y calidad. Pero, ¿en qué partes del pescado debemos centrarnos para determinar su frescura?
¿Cómo saber si el pescado es fresco?
Para determinar si un pescado es fresco podemos centrarnos en la piel, los ojos, el olor y las escamas, entre otros. ¡Veámoslo en profundidad!
- La piel del pescado debe ser brillante, elástica y tener un reflejo metálico, sin arrugas ni manchas. Recuerda: cuanto más definidos sean los colores, mayor frescura tendrá el pescado.
- Los ojos deben lucir vivos y brillantes. Si los ves turbios o hundidos, es mejor no comprarlo. Los colores deben estar bien definidos, brillantes, con la pupila negra y el cristalino transparente. Generalmente, los ojos deben ser convexos. Algunas especies, como el lenguado y el rape, deben tener un aspecto ligeramente convexo. Como excepción, los ojos de la merluza pueden ser ligeramente convexos o planos, y los del bonito deben ser planos, que indican mayor frescura.
- Otro punto importante sobre cómo saber si el pescado es fresco son las escamas y las branquias del pescado. Si se desprenden fácilmente, es una señal de que el pescado ya no es fresco. Asimismo, las branquias deben ser rojas y brillantes.
- El olor del pescado debe ser fresco, similar al agua dulce o salada, dependiendo de su origen. Nunca debe tener un olor amoniacal, ya que esto indica mal estado. Los peces cartilaginosos como la raya pueden tener un ligero olor a amoníaco en la zona bucal y anal, lo cual es normal y signo de frescura. Sin embargo, si la carne huele a amoníaco, el pescado ya no es fresco.
- Si el pescado tiene espina grande, debe supurar un fluido rosado al cortarlo. Si la médula espinal exuda un jugo rojo o rosado, el pescado es fresco. Cuanto más apagado y pardo sea el color, menos fresco será. Si es marrón o cercano, el pescado está en mal estado.
Puntos clave para determinar si un pescado es fresco
- Los ojos deben ser brillantes, transparentes y un poco resaltados.
- El pescado fresco debe tener una textura firme, piel lisa y brillante, sin arrugas ni manchas.
- Es imprescindible oler el pescado; un olor agradable indica frescura. Un olor fuerte indica que está poco fresco o en descomposición.
- Las agallas deben ser limpias, brillantes y de color rojo o rosado.
- Las escamas deben estar firmemente adheridas al cuerpo y unidas entre sí.
- El pescado no debe contener vísceras, ya que pueden estar perforadas y contaminar el producto.
- Los camarones deben tener una cabeza translúcida, sin manchas oscuras en el cuerpo, carne firme y caparazón resistente y brillante.
- Los ostiones, mejillones y almejas frescas deben tener la concha cerrada; si está ligeramente abierta, debe cerrarse al tocarla. El líquido interno debe ser abundante y claro.
- La frescura de los calamares y pulpos se nota en su carne firme y un color entre blanco nacarado y blanco rosado, además de un ligero brillo.
Indicadores de calidad en diferentes tipos de pescado
Cada tipo de pescado tiene características específicas que pueden ayudarte a determinar su frescura. Por ejemplo:
Pescados de Carne Blanca: Deben tener carne translúcida y sin manchas oscuras.
Pescados de Carne Roja: La carne debe ser de un color rojo vibrante, sin decoloraciones.
Pescados Azules: La piel debe ser brillante y las escamas firmemente adheridas.
¿Cómo saber si el pescado está en mal estado?
Nunca compres un pescado si presenta alguna de estas características: piel de color apagado o sin brillo, mucosidad cutánea gris amarillenta y opaca, agallas grisáceas-amarillentas, piel interna del vientre separada de la carne o rota, carne flácida, opaca o rugosa, y olor a amoniaco. Con el tiempo, el pescado tiende a ablandarse, su piel se vuelve opaca y pierde brillo. Además, si las escamas o las branquias se desprenden fácilmente, el pescado ya no es fresco. Si las escamas están sueltas, indica que el pescado no es fresco o no se ha conservado a la temperatura adecuada.
Si tomas pescado con alguna de estas características te puedes intoxicar. La intoxicación por pescado o marisco puede causar síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal), neurológicos (dolor de cabeza, mareos, entumecimiento, dificultad para respirar), cutáneos (erupciones, picazón), cardiovasculares (taquicardia, hipotensión) y otros como sabor metálico o sensación de ardor en la boca. Ten mucho cuidado a la hora de elegir tus productos del mar, ¡sigue nuestros consejos!
El transporte refrigerado de pescado: clave para mantener la frescura
El transporte refrigerado de pescado juega un papel crucial en mantener su frescura. Desde el momento de la captura hasta que llega a tu mesa, el pescado debe ser mantenido a temperaturas adecuadas para prevenir la proliferación de bacterias y conservar sus propiedades organolépticas. Un adecuado transporte de pescado fresco garantiza que el pescado mantenga su frescura y calidad desde el origen hasta el consumidor final. El uso de vehículos refrigerados y prácticas de manejo higiénicas son esenciales para asegurar que el pescado llegue en óptimas condiciones.
Saber cómo identificar la frescura del pescado es esencial para cualquier consumidor consciente. Desde observar detalles como los ojos y el olor hasta entender la importancia del transporte refrigerado, cada paso es crucial para asegurar que el pescado que consumes sea de la mejor calidad. La próxima vez que vayas al mercado, aplica estos consejos y disfruta de pescados y mariscos frescos y deliciosos. Sigue leyendo: ¿Qué Es El Transporte Refrigerado?
