La trazabilidad alimentaria es la capacidad de reconstruir el recorrido completo de un alimento: de dónde viene, por dónde ha pasado y a quién se ha entregado. En el pescado fresco no es un trámite administrativo: es la prueba documental de que el producto que llega a una cocina o a un lineal es seguro y legal. Y en una inspección, lo que no está documentado no ha ocurrido.
Qué es la trazabilidad alimentaria
El Reglamento (CE) 178/2002, en su artículo 18, obliga a todas las empresas alimentarias a poder identificar a quién han comprado un producto y a quién se lo han vendido. Es el principio de «un paso atrás, un paso adelante»: cada eslabón debe saber de dónde le llega la mercancía y hacia dónde sale.
En la práctica se distinguen tres niveles:
- Trazabilidad hacia atrás: quién suministró el lote, cuándo y en qué condiciones llegó.
- Trazabilidad interna: qué se ha hecho con ese lote dentro de la empresa (fraccionamiento, reenvasado, almacenamiento, cambios de temperatura).
- Trazabilidad hacia delante: a qué cliente se ha entregado cada lote, en qué fecha y con qué documentación.
Qué exige la normativa en el caso del pescado
El pescado tiene requisitos propios que van más allá del reglamento general:
- Reglamento (UE) 1379/2013: obliga a informar de la denominación comercial y científica de la especie, el método de producción (capturado, capturado en agua dulce o de acuicultura), la zona de captura o el país de cría, el arte de pesca utilizado y si el producto ha sido descongelado.
- Reglamento (CE) 1224/2009: establece que los productos de la pesca deben agruparse en lotes identificables desde el desembarque.
- Reglamento (UE) 1169/2011: regula la información alimentaria que debe llegar al consumidor final.
Todo eso viaja con la mercancía y debe poder reconstruirse. Lo explicamos con más detalle en el artículo sobre la etiqueta del pescado.
Dónde se rompe la trazabilidad en el transporte
El transporte es el punto donde más cadenas documentales se pierden, normalmente por motivos banales:
- Albaranes sin número de lote, con la mercancía agrupada por cliente en vez de por origen.
- Fraccionamiento de palés en ruta sin registrar qué parte de cada lote va a cada destino.
- Registros de temperatura que existen pero no se pueden asociar a un lote ni a una hora concreta.
- Entregas fuera de horario que se firman al día siguiente, con lo que la hora real de descarga se pierde.
Cómo se documenta la trazabilidad durante el trayecto
Un transporte de pescado bien documentado deja cuatro rastros:
- Identificación del lote en la carga: cada bulto entra al vehículo con su lote asociado al albarán de origen.
- Registro continuo de temperatura: el termógrafo del vehículo genera un histórico con fecha y hora que puede cruzarse con la ruta.
- Control en la entrega: temperatura de descarga, hora real y firma del receptor.
- Archivo: la documentación debe conservarse el tiempo que marque el plan de autocontrol del operador, de modo que pueda recuperarse si hay una alerta.
Esa documentación es también la única forma de demostrar que no ha habido interrupciones en la cadena de frío.
Qué ocurre en una inspección o una alerta sanitaria
Cuando se activa una alerta, la autoridad competente pide identificar en cuestión de horas qué lotes están afectados y a qué clientes han llegado. Una trazabilidad bien montada permite retirar solo lo afectado. Una trazabilidad deficiente obliga a retirar todo el producto del periodo, con un coste que multiplica varias veces el del incidente original, y expone al operador a sanciones por incumplimiento del artículo 18.
Resumen
La trazabilidad alimentaria no se improvisa el día de la inspección: se construye en cada carga y cada entrega. En el pescado fresco, donde el margen de error térmico se mide en horas, el registro documental y el control de temperatura son la misma cosa vista desde dos ángulos.
En Logística Dorada trabajamos con lotes identificados y registro de temperatura en ruta en todos nuestros servicios de transporte frigorífico en Madrid.
