Hay cinco tipos de atún principales en el mercado: el atún rojo (Thunnus thynnus), el atún de aleta amarilla o atún claro (Thunnus albacares), el bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga), el patudo (Thunnus obesus) y el listado (Katsuwonus pelamis). El bonito del norte es, por tanto, un atún; el que no lo es es el bonito del sur o bonito atlántico (Sarda sarda).
En Logística Dorada movemos atún fresco desde los puertos hasta los restaurantes de Madrid. Aquí te explicamos cómo distinguir cada especie, en qué se diferencian el atún y el bonito y cuándo es la temporada de cada uno.
Tipos de atún: Conociendo las especies más comunes
El atún pertenece a la familia Scombridae, y dentro de este grupo, se encuentran varias especies que son aprovechadas para consumo humano. A continuación, te presentamos los tipos de atún más comunes:
1. Atún rojo (Thunnus thynnus)
El atún rojo es considerado uno de los tipos de atún de mayor calidad y es muy apreciado por su sabor y textura. Su carne es roja y tiene un alto contenido de grasa, lo que le otorga un sabor más intenso y una textura más jugosa. Este tipo de atún es muy popular en la cocina japonesa, especialmente en el sushi y sashimi.
¿Por qué es tan valorado el atún rojo?
El atún rojo es famoso por su calidad premium. Este atún es más caro que otras especies debido a su sabor, textura y el proceso de captura, que requiere una pesca controlada para evitar la sobreexplotación de la especie. Su carne es rica en ácidos grasos omega-3, lo que lo convierte en una opción saludable.
2. Atún de aleta amarilla o cola amarilla(Thunnus albacares)
El atún de aleta amarilla es otra especie muy común. Su carne es de color rosado o pálido y tiene un sabor más suave en comparación con el atún rojo. Este tipo de atún es más accesible y se utiliza en una gran variedad de preparaciones, desde platos frescos hasta conservas.
Diferencia entre el atún rojo y el atún de aleta amarilla
La principal diferencia entre el atún rojo y el atún de aleta amarilla radica en el sabor y la textura de su carne. El atún rojo es más graso y tiene un sabor más fuerte y robusto, mientras que el atún de aleta amarilla es más ligero y suave. Además, el atún rojo es más caro debido a su rareza y el proceso de captura más especializado.
3. Atún listado (Katsuwonus pelamis)
El atún listado es una especie de atún de menor tamaño y se reconoce por las líneas horizontales en sus flancos. Es menos graso que el atún rojo o el de aleta amarilla y tiene un sabor más moderado. Este tipo de atún se utiliza principalmente para conservas y es más económico que las otras variedades.
4. Bonito del norte o atún blanco (Thunnus alalunga)
Es el atún de carne más clara y fina, muy apreciado en conserva y en fresco. Se pesca en el Cantábrico con caña y cebo vivo durante la costera, entre junio y octubre. Pese a su nombre, el bonito del norte es un atún: pertenece al mismo género que el atún rojo.
5. Patudo (Thunnus obesus)
Se reconoce por sus ojos grandes. Su carne es roja y con algo de grasa, por lo que se usa mucho en crudo (sashimi y tartar) como alternativa más económica al atún rojo.
¿Qué diferencia hay entre el atún y el bonito?
La diferencia entre el atún y el bonito depende de qué bonito hablemos. El bonito del norte es un atún (Thunnus alalunga) de menor tamaño y carne más blanca y suave que el atún rojo o el claro. El bonito del sur (Sarda sarda) no es un atún: es un pescado de otro género, más pequeño y de carne más oscura.
| Especie | Nombre científico | Tamaño | Carne | Uso habitual |
|---|---|---|---|---|
| Atún rojo | Thunnus thynnus | El más grande: puede superar los 300 kg | Roja oscura y grasa, sobre todo la ventresca | Crudo, plancha y ronqueo en la almadraba |
| Atún claro (aleta amarilla) | Thunnus albacares | Grande | Rosada y más magra | Conserva «atún claro» y plancha |
| Bonito del norte (atún blanco) | Thunnus alalunga | Mediano | Clara, fina y suave | Conserva de calidad, marmitako |
| Listado | Katsuwonus pelamis | Pequeño | Rojiza y de sabor intenso | Conserva económica |
| Bonito del sur (no es atún) | Sarda sarda | Pequeño | Oscura | Plancha y escabeche |
Temporada del atún y cómo llega fresco a la cocina
El atún rojo de almadraba se captura en primavera, entre abril y junio, en la costa de Cádiz (Barbate, Zahara de los Atunes, Conil y Tarifa), cuando pasa hacia el Mediterráneo a desovar. Allí mismo se hace el ronqueo del atún, el despiece tradicional de la pieza. El bonito del norte llega con la costera del Cantábrico, de junio a octubre.
Fuera de esas temporadas, buena parte del atún que se consume es congelado. El fresco viaja con hielo, a la temperatura de fusión del hielo, y en un transporte refrigerado de alimentos que no rompa la cadena de frío. Si lo vas a comer crudo, debe haberse congelado antes para eliminar el anisakis: te explicamos a qué temperatura muere el anisakis.
¿Cuál es el atún de mayor calidad para comer?
El atún considerado de mayor calidad para comer es el atún rojo, especialmente cuando se sirve en preparaciones crudas, como el sushi o sashimi. Su carne grasa, de color rojo intenso, le otorga un sabor delicado y una textura única que lo hace muy valorado entre los chefs. Sin embargo, también es más caro y menos accesible en comparación con otros tipos de atún, como el atún de aleta amarilla o el listado.
¿Qué tipo de atún es mejor para ensaladas?
Cuando se trata de ensaladas, el atún de aleta amarilla es una excelente opción. Su sabor suave y su carne tierna lo hacen ideal para combinar con otros ingredientes frescos sin que el sabor del atún sea demasiado dominante. Además, es más accesible que el atún rojo y se encuentra fácilmente en conserva, lo que facilita su uso en ensaladas rápidas y fáciles de preparar.
Conclusión: Escoge el atún adecuado para cada ocasión
El atún es un alimento delicioso y nutritivo, pero es importante elegir el tipo adecuado según el plato que quieras preparar. Si buscas una experiencia gastronómica de lujo, el atún rojo es la mejor opción. Para algo más accesible y versátil, el atún de aleta amarilla es ideal para ensaladas y otros platos.
Si necesitas asegurar la frescura de tu pescado, es fundamental contar con un transporte de pescado fresco en Madrid confiable. Las empresas como Logística Dorada se especializan en ofrecer transporte de pescado en Madrid, asegurando que los productos lleguen en perfectas condiciones para que disfrutes de un atún de alta calidad.
Preguntas Frecuentes sobre los tipos de Atún
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El atún fresco es ideal para platos como sushi, sashimi o a la parrilla, ya que conserva mejor su sabor y textura. Sin embargo, el atún en conserva es más práctico, duradero y económico, perfecto para ensaladas y pastas.
El atún de aleta amarilla es una de las especies más sostenibles, ya que su población está menos amenazada en comparación con el atún rojo. Asegúrate de elegir productos con certificaciones como MSC para garantizar una pesca responsable.
El atún rojo se captura mediante pesca sostenible y controlada, utilizando métodos como el atún de cerco o el atún de trampa, para evitar la sobreexplotación de esta especie en peligro de extinción.
El atún es rico en ácidos grasos omega-3, proteínas y vitaminas, lo que lo convierte en una opción excelente para mejorar la salud cardiovascular, aumentar la masa muscular y fortalecer el sistema inmunológico.
