La merluza de pincho es la que se pesca una a una con anzuelo, con línea o palangre, en lugar de con redes. Llega a puerto entera, sin golpes y en muy poco tiempo, y por eso tiene la carne más firme, la piel más brillante y un precio más alto que la merluza de arrastre. Procede sobre todo de la flota de bajura de Galicia y del Cantábrico.
Si alguna vez has visto en la pescadería una merluza con etiqueta propia y un precio muy superior al resto, seguramente era de pincho. Veamos en qué se diferencia de la de arrastre o la de volanta, cómo reconocerla y cómo debe transportarse para que llegue al restaurante en perfecto estado.
¿Qué es la merluza de pincho?
La merluza de pincho es la que se captura con anzuelo. El nombre viene del propio anzuelo, el «pincho», con el que se pescan los ejemplares de uno en uno. La pescan barcos pequeños de bajura que salen y vuelven a puerto en el día o en pocas jornadas, sobre todo en la costa de Galicia y del Cantábrico.
Al no ir amontonada en una red con toneladas de pescado, la merluza de pincho no sufre presión ni roces. Conserva las escamas, la piel brillante y una carne firme y jugosa que en cocina se nota: se desmiga en lascas limpias y no suelta agua.
Merluza de pincho, de arrastre y de volanta: diferencias
La diferencia entre tipos de merluza está en el arte de pesca, y el arte de pesca condiciona el estado en que llega el pescado. Esta es la comparativa:
| Tipo | Arte de pesca | Estado del pescado | Precio relativo |
|---|---|---|---|
| Merluza de pincho | Anzuelo (línea o palangre), pieza a pieza | Entera, sin golpes, piel brillante, carne muy firme | El más alto |
| Merluza de volanta | Red de enmalle que queda a la deriva | Buena calidad, puede tener marcas de la red | Medio-alto |
| Merluza de arrastre | Red que arrastra el fondo | Más presión y roces, puede perder escamas | Medio |
| Merluza congelada o importada | Distintos artes, a menudo otras especies de merluza | Depende de la congelación | El más bajo |
Además, no toda la «merluza» es la misma especie. La de pincho del Cantábrico es merluza europea (Merluccius merluccius), mientras que buena parte de la congelada procede de otras especies del sur de África o de Sudamérica. Si quieres saber más sobre esta familia, consulta nuestra guía de pescados blancos.
¿Por qué la merluza de pincho es más cara?
La merluza de pincho es más cara porque se pesca en mucha menos cantidad, con más trabajo y con barcos pequeños que dependen del estado de la mar. Cada pieza se saca a mano, se coloca con cuidado y llega a la lonja en pocas horas. Cuando hay temporales, la flota de bajura no sale y el precio sube todavía más.
A cambio, el rendimiento en cocina es mayor: la carne pierde menos agua, aguanta mejor la cocción y permite elaboraciones en las que el producto es el protagonista, como la merluza a la koskera, al horno o simplemente a la plancha.
Cómo reconocer una merluza de pincho
La forma más fiable es la etiqueta. La normativa europea obliga a indicar el arte de pesca en el etiquetado del pescado, así que en la merluza de pincho debe figurar «anzuelos y palangres» o «líneas». Algunas cofradías gallegas, además, la identifican con etiquetas o marcas propias. Te explicamos qué debe incluir la etiqueta en nuestro artículo sobre la etiqueta del pescado.
A simple vista, una merluza de pincho fresca tiene:
- Piel brillante, plateada y con todas las escamas.
- Ojos saltones y transparentes, no hundidos.
- Agallas de color rojo intenso.
- Carne firme que recupera la forma al presionarla.
- A veces, la pequeña marca del anzuelo en la boca.
Estas señales sirven para cualquier pescado; las repasamos en cómo saber si el pescado es fresco.
Transporte de la merluza de pincho: por qué la cadena de frío es clave
Un producto que cuesta más necesita un transporte a su altura. La merluza de pincho debe viajar entre 0 y 2 ºC, con hielo y sin interrupciones en la cadena de frío, desde la lonja hasta la cocina. Cualquier subida de temperatura acelera su deterioro y hace perder justo lo que se paga: la textura y la frescura.
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Preguntas frecuentes
¿Qué significa merluza de pincho?
Que se ha pescado con anzuelo, pieza a pieza, en lugar de con redes. «Pincho» es el nombre popular del anzuelo en el Cantábrico y Galicia.
¿Qué diferencia hay entre merluza de pincho y de arrastre?
La de pincho se pesca con anzuelo y llega entera y sin golpes. La de arrastre se pesca con redes que arrastran el fondo y sufre más presión y roces, por lo que su carne es menos firme.
¿De dónde viene la merluza de pincho?
Sobre todo de la flota de bajura de Galicia y del Cantábrico, con barcos pequeños que faenan cerca de la costa y vuelven a puerto en poco tiempo.
¿Cómo sé si una merluza es de pincho?
Por la etiqueta, que debe indicar el arte de pesca, anzuelos y palangres o líneas, y a veces una marca de la cofradía. Además, la piel brillante, las escamas intactas y la carne muy firme son buenas señales.
