Las nécoras son uno de los mariscos más sabrosos de la cocina gallega y uno de los fijos de las mesas de invierno y de Navidad. Pero no es fácil elegirlas bien: el tamaño, el sexo y la frescura cambian mucho el resultado. En esta guía te explicamos qué son, cuándo es su temporada, cómo elegirlas y cómo conservarlas.
¿Qué son las nécoras?
La nécora es un crustáceo decápodo de la familia de los cangrejos nadadores. Vive en fondos rocosos poco profundos del Atlántico, y en España se pesca sobre todo en las rías gallegas y en el Cantábrico. Su caparazón mide unos 8-10 centímetros de ancho y su carne es fina, dulce y muy sabrosa.
Se distingue de otros cangrejos por tres rasgos:
- Caparazón aterciopelado, de color marrón con reflejos azulados.
- Ojos de color rojo intenso.
- Último par de patas aplanado en forma de remo, que le permite nadar.
Nécoras, centollo y buey de mar: diferencias
Los tres son mariscos de caparazón muy apreciados, pero tienen tamaños, sabores y usos distintos:
| Marisco | Tamaño | Lo más apreciado | Uso habitual |
|---|---|---|---|
| Nécora | 8-10 cm de caparazón | Carne dulce y coral de la hembra | Cocida, como aperitivo o en mariscadas |
| Centollo | Hasta 20 cm, cuerpo redondeado con espinas | Las «huevas» y la carne del cuerpo | Cocido, relleno o en salpicón |
| Buey de mar | Hasta 25 cm, caparazón liso | Las pinzas y la carne del cuerpo | Cocido, en ensaladas y rellenos |
Si quieres conocer más especies, tienes nuestra guía de tipos de mariscos en España.
Temporada de las nécoras
La nécora está sujeta a periodos de veda que fija cada comunidad autónoma. En Galicia, su campaña se abre en otoño y su mejor momento es el invierno, cuando las hembras tienen el coral más desarrollado. Por eso coincide con la temporada alta del marisco en Navidad, cuando también sube su precio.
Fuera de temporada se encuentra nécora de importación o congelada, de calidad inferior. La procedencia y la zona de captura deben figurar en el etiquetado.
Cómo elegir las nécoras: machos o hembras
Para comprar buenas nécoras, fíjate en estas señales:
- Vivas y con movimiento: deben mover las patas y la boca. Una nécora muerta se deteriora muy rápido.
- Pesadas para su tamaño: el peso indica que están llenas de carne.
- Caparazón duro: si cede al presionarlo, la nécora ha mudado recientemente y estará vacía.
- Olor a mar, nunca a amoniaco.
¿Machos o hembras? Las hembras, que se reconocen por el abdomen ancho y redondeado, son las más buscadas en invierno por su coral. Los machos, de abdomen estrecho y triangular, suelen tener más carne en las patas. Muchos aficionados prefieren las hembras para comerlas solas y los machos para mariscadas.
Cómo conservar y cocinar las nécoras
Las nécoras vivas se conservan en la nevera, cubiertas con un paño húmedo de agua de mar o salada, y deben cocinarse en uno o dos días como máximo. Nunca se deben guardar en agua dulce, porque mueren. Ya cocidas, se conservan uno o dos días en la nevera, bien tapadas.
La forma tradicional de prepararlas es cocerlas en agua con sal; tienes los tiempos según el tamaño en nuestra tabla de cocción del marisco. Para que lleguen vivas y en perfecto estado es imprescindible que no se rompa la cadena de frío desde la lonja.
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Cómo se comen las nécoras
Las nécoras se suelen servir cocidas, templadas o frías, sin salsas que tapen su sabor. Para comerlas:
- Separa las patas y las pinzas del cuerpo y ábrelas para sacar la carne.
- Levanta el caparazón desde la parte trasera: dentro están el coral y la carne más sabrosa.
- Retira las branquias, la parte esponjosa y grisácea, que no se come.
- Parte el cuerpo por la mitad y aprovecha la carne de cada cavidad.
Son perfectas como aperitivo o formando parte de una mariscada, acompañadas de pan y de un vino blanco atlántico.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las nécoras?
Son cangrejos nadadores (Necora puber) de las costas atlánticas, sobre todo de Galicia y el Cantábrico, con caparazón aterciopelado, ojos rojos y carne dulce muy apreciada.
¿Cuándo es la temporada de nécoras?
Depende de la veda de cada comunidad. En Galicia la campaña se abre en otoño y su mejor momento es el invierno, cuando las hembras tienen el coral más desarrollado.
¿Qué son mejores, las nécoras macho o hembra?
Las hembras son las más apreciadas en invierno por su coral; los machos suelen tener más carne en las patas. Depende de lo que se busque.
¿Cómo se conservan las nécoras vivas?
En la nevera, cubiertas con un paño húmedo de agua salada, nunca en agua dulce, y cocinadas en uno o dos días como máximo.
